Cuinant 'cottage pie' a Twisted River

"La Rosie Calogero va conservar la feina, que acomplia a la perfecció. El jove cuiner també va conservar la feina i també l'acomplia a la perfecció; tan a la perfecció que el lloc d'esmorzars va començar també a servir dinars. Amb el temps, en Dominic Baciagalupo va esdevenir molt millor cuiner que la seva mare. I de tot el que preparava per dinar, se n'enduia el més bo a casa per sopar. Alimentava la seva mare i la seva falsa cosina d'allò més bé. De tant en tant, mare i fill encara cuinaven plegats, però en la majoria d'assumptes culinaris, l'Annunziata cedia davant d'en Dominic. 

El noi feia pastís de carn amb salsa Worcestershire i provolone, i el servia calent amb la seva salsa marinara multiús, o bé fred amb puré de poma. Preparava costelles de pollastre alla parmigiana. La seva mare li havia explicat que a Boston cuinava vedella a la parmesana, però a Berlín en Dominic no trobava bona vedella. (Va substituir-la per porc i quedava gairebé igual de bo.) També preparava albergínies a la parmesana; el considerable contingent de francocanadencs a Berlín sabia què era una aubergine. I també una pota de xai rostida amb llimona, all i oli d'oliva. L'oli venia  d'una botiga de Boston que la Nunzi coneixia, i en Dominic l'utilitzava per untar-ne el pollastre rostit o enllardar el gall dindi, que farcia amb pa de blat de moro, salsitxa i sàlvia. Coïa els bistecs sota la salamandra o a la planxa i els servia amb mongetes seques o patates rostides. Tanmateix, les patates no li deien res, i detestava l'arròs. Servia la majoria de plats acompanyats de pasta –d'allò més senzilla, només amb oli d'oliva i all– o, de vegades, amb pèsols o espàrrecs. Sofregia pastanagues en oli d'oliva amb olives negres sicilianes i més all. I tot i que execrava les mongetes amb salsa de tomàquet, les utilitzava: alguns llenyataires i serradors, la majoria vells veterans desdentats, no menjaven pràcticament res més. («La colla de les mongetes en salsa i la sopa de pèsols», els anomenava la Nunzi amb menyspreu.) 

De tant en tant, l'Annunziata aconseguia fonoll, que ella i en Dom cuinaven amb una salsa dolça de tomàquet amb sardines. La sardina arribava en llaunes des d'una altra botiga de Boston que coneixia la Nunzi; mare i fill en feien una massa amb all i oli d'oliva i les servien amb pasta coberta de pa esmicolat que gratinaven al forn. En Dominic es preparava la seva pròpia massa de pizza. Cada divendres a la nit feia pizzes sense carn, en lloc de peix, ja que ni el jove cuiner ni la seva mare no es refiaven que, tan al nord, fos prou fresc. Les gambes arribaven des de la costa en tren, congelades en blocs grossos com una totxana. De les gambes, per tant, sí que se'n refiaven. Per a les pizzes també utilitzava la seva estimada salsa marinara. Els formatges –ricotta, romano, parmesà i provolone– arribaven de Boston, així com les olives negres sicilianes. El cuiner, encara aprenent del seu ofici, picolava molt de julivert i en posava una mica a tot arreu, fins i tot a la ubiqua sopa de pèsols. (El julivert era «clorofil·la pura», tal com li havia dit la seva mare; contrarestava l'all i refrescava l'alè.)" 

John Irving (2009). L'última nit a Twisted River. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 60-61).

Feia molt de temps que volia fer aquest plat que he vist en moltíssimes receptes de la millor cuina britànica i, quan vaig llegir que en Dominic, el personatge de John Irving, el cuinava amb provolone i salsa Worcestershire, vaig pensar que un d'aquests dies de festa havia de caure. Demà és Divendres Sant i, tot i que no soc gens d'Església, sí que m'agrada seguir les tradicions gastronòmiques, així que prefereixo reservar per a demà un bon plat mariner d'aquests que m'encanten i he decidit fer-lo avui.

D'altra banda, estava en deute amb John Irving, un autor que em va deixar empremta després de llegir Una dona difícil. Han passat vint anys i sovint encara hi penso. M'encanten els autors que tenen aquesta capacitat de trasbalsar-te, d'arribar fins a la teva ànima, de fer-te desitjar llegir més i més per arribar al final i, en el mateix instant en què hi arribes, tenir el sentiment de pèrdua i d'enyorança de la història acabada.

Pastís de carn (cottage pie) amb provolone

Ingredients (4 p.)

Per a la carn

500 g de carn picada de vedella
2 cebes de Figueres grossetes
2 pastanagues
2 grans d’all
2 cullerades de tomàquet concentrat
1 copa de vi negre.
300 ml de brou de carn
1 cullerada de farina de blat de moro
2 cullerades de salsa Worcestershire
2 branques de romaní
Oli d'oliva, sal i pebre negre acabat de moldre

Per a la capa de patata

5 patates mitjanes
100 ml de llet
40 g de mantega
150 g de provolone
150 g de formatge ratllat per gratinar
sal i pebre negre acabat de moldre

Pelem i rentem la ceba, l'all i la pastanaga. Piquem la ceba i els alls ben petits, i ratllem la pastanaga. En una cassola de ferro hi posem un bon raig d'oli d'oliva i, quan estigui ben calent, hi posem la carn picada, la salpebrem i la deixem enrossir de tots els costats.

Quan ja comenci a estar daurada, hi afegim la ceba, els alls i les pastanagues, i ho deixem coure tot junt uns 15 minuts a foc suau. Hi afegim les dues cullerades de tomàquet concentrat, ho remenem tot i hi afegim la copa de vi.

Deixem que l’alcohol s’evapori i hi afegim el brou de carn, la salsa Worcestershire, la cullerada de farina de blat de moro i les branques de romaní. Jo prefereixo posar-les senceres i retirar-les quan la carn està cuita.

Rectifiquem de sal i pebre, i ho deixem coure a foc lent uns 40 minuts més o menys, amb la cassola destapada, perquè es vagi evaporant el líquid. Quan estigui cuita, la deixarem refredar. Ha de quedar consistent perquè s'aguanti al damunt la capa de patata.

Mentrestant, prepararem el puré de patates. Pelem i rentem les patates, i les tallem a trossos no gaire grossos. Posem una olla amb aigua i sal al foc i, quan arrenqui el bull, hi tirem les patates i les deixem coure uns 12 minuts aproximadament. Les escorrem i, mentre encara estiguin calentes, les posem en un bol i les aixafem amb una forquilla. Hi afegim mantega, un rajolinet de llet calenta i ho continuem treballant. Hi afegim sal i pebre i ho tornem a barrejar tot.

Preescalfem el forn a 180º. En una plàtera que pugui anar al forn, fem una primera capa amb la carn, que ja s'haurà refredat. Al damunt, hi posem el provolone a trossets, una capa de puré de patates i una altra capa de formatge ratllat.

Posem la plàtera al forn a 180º entre 10-15 minuts, quan veiem que la carn ja està calenta i el puré de patates comença a agafar un bon color daurat. Traiem el pastís del forn, el deixem temperar cinc minuts i el servim acompanyat d'una amanida d'enciam i ceba tendra.

La carn cuita amb les verdures, el vi i el xup-xup agafa molt de gust i sembla ben bé com si fos un estofat. El puré de patata amb la mantega i el formatge hi aporta cos i cremositat. No cal dir que es tracta d'un plat únic, complet i econòmic, i que als nens els sol encantar.

Enrossim la carn amb oli d'oliva ben calent

Hi afegim la ceba, l'all i la pastanaga

Deixem coure les verdures a foc suau 15 minuts

Hi afegim el concentrat de tomàquet

Ho remenem tot bé, hi aboquem el vi negre i deixem que s'evapori l'alcohol

Hi afegim el brou de carn, la salsa Worcestershire i el romaní

Deixem refredar la carn i en fem una primera capa en la plàtera que anirà al forn

Aixafem les patates bullides amb una forquilla, hi afegim mantega i llet, i ho treballem

Hi posem el provolone a trossets i fem una segona capa de puré de patata 

Ho cobrim tot amb formatge ratllat i ho posem al forn a 180º durant 10-15 minuts

Quan estigui calent i gratinat, el traiem del foc i el deixem reposar cinc minuts abans de servir