Un arròs secret i inconfessable

"I així ho va fer. Va sortir del confessionari recuperant l'alè contingut, va obrir la balda de la porteta, que algú havia tancat per dins, la va creuar deixant-la entreoberta darrere seu i va córrer carrer avall amb el cigarro apagat a la boca i el cap ple de fum. Va tornar a la taverna amb el cor accelerat, atemorida per si algú descobria que s'havia escapat, però allà tot seguia igual que abans, fins i tot les brases estaven encara enceses a la cuina. Va posar de nou la paella al foc, per continuar cuinant allà on ho havia deixat. Havia d'afegir-hi l'arròs, remenar, regar-ho tot amb brou de peix d'aquell que la seva mare sempre tenia preparat, portar-lo a ebullició i deixar que absorbís el líquid sense gairebé tocar-ho, afegint més brou a mesura que la paella ho necessités. Però estava massa nerviosa per elevar la veu i cantar, perquè només podia pensar en allò que havia vist i sentit a l'església.
[...]
Les dones van arribar quan l'arròs estava al punt i ella el va poder servir ben calent i sense que es covés. I a la seva mare n'hi va posar dos plats ben plens. La Guillermina no estava enfadada, tot al contrari. Semblava entusiasmada amb aquella idea de fer la paella d'arròs a la valenciana amb peix i marisc, sense conill ni pollastre, i deia que era tot un descobriment. Servida com si fos una clienta i amb la panxa contenta, estava veritablement satisfeta. Però la dona no va voler fer una becaina, com li va suggerir la Micaela, ni tampoc la va deixar en pau per poder-se escapar. Es va aixecar de la taula, deixant la resta de la família xerrant o aclucant els ulls al voltant, la va agafar del braç, la va portar a la cuina i li va preguntar, pas a pas, com s'ho havia manegat per preparar aquell arròs. Aquell era el plat que volia instaurar a partir d'ara els diumenges a la taverna, i amb el qual pensava destacar per sobre del taulell de menjar de qualsevol italià vingut d'Òstia o d'allà on fos. I ella l'havia d'ajudar a cuinar-lo.
[...]
Fent-li confidències com no li havia fet mai, la Guillermina va explicar a la Micaela que havia contractat un treballador, un antic cantiner de confiança, un tal Toret que havia conegut a l'església, amb qui ja havia parlat i arribat a un acord, i que a partir de dilluns seria ell qui serviria el taulell i es faria càrrec del menjador. Així elles es podrien dedicar només a cuinar i preparar cada cop més plats deliciosos. Cuinar i cantar, aquell era el futur de totes dues. Per a la Micaela aquella visió de futur en clau de confidència va ser un cop baix que li va costar una llarga estona d'encaixar. Allò canviava la seva vida de dalt a baix. Com vendria tabac als seus clients amb un Toret voltant pel menjador? I, si no podia vendre tabac, com s'ho faria per arreplegar diners per marxar? La seva mare, però, no es va adonar del seu enuig. Un cop va haver dit el que havia de dir, a la dona, com sempre, li van agafar les presses. Ella i la resta de dones de la germandat havien de tornar corrents a l'església per acabar d'enllestir-ho tot. Aquell vespre hi havia una gran missa i les confraries de mariners i pescadors de la Barceloneta farien una ofrena floral a sant Miquel." 

Begoña Garcia Carterón (2014). El barri del sorral. Barcelona: Ediciones B (pàg. 296-297).

Amb aquest post tan mariner participo a la repesca d'agost de Cooking the Chef amb una gran xef que també és molt de mar: Carme Ruscalleda. La recepta està treta del llibre Cuinar per ser feliç, que és molt recomanable per diversos motius: perquè està organitzat seguint les estacions de l'any, tenint en compte els productes òptims de cada temporada, perquè es donen molts consells interessants per a la cuina més enllà de cada recepta, perquè les receptes són molt entenedores i els passos estan numerats per facilitar l'ordre en què s'han d'executar i, sobretot, perquè desprèn la filosofia d'estimar i viure la cuina que a mi em fa tan feliç.

Arròs d'escamarlans 

Ingredients (4 p.)

800 g d'escamarlans
1 cabeça d'alls
1 manat de julivert
4 tomàquets madurs
200 ml de Xerès sec
1,5 l d'aigua mineral
2 grans d'all picats amb julivert
1/2 pebrot vermell a dauets petits
1/2 pebrot verd a dauets petits
400 g d'arròs bomba
Oli d'oliva extra verge
Sal i pebre

Separem els caps dels escamarlans i en pelem les cues. En retirem l'intestí i les reservem a la nevera. Pelem els tomàquets i els alls, i amb la batedora els triturem juntament amb el julivert i el Xerès sec.

Posem oli en una olla, hi sofregim els caps i les closques dels escamarlans fins que estiguin ben rossos, hi afegim sal i pebre i hi afegim el triturat anterior. El deixem sofregir uns 3 minuts i hi afegim l'aigua mineral bullent, ho deixem coure 20 minuts a mig foc, ho colem i ho reservem.

En una cassola amb un raig d'oli d'oliva sofregim el pebrot verd i vermell, hi afegim l'all i julivert i hi afegim l'arròs. Ho sofregim tot junt i hi aboquem 1 litre del brou que hem preparat abans ben calent. ho deixem coure a foc mitjà-alt durant 5 minuts, abaixem el foc i ho deixem coure durant 8 minuts més, rectifiquem de sal, ho apartem del foc i ho deixem reposar 2 minuts.

Mentrestant, en una paella antiadherent coem les cues d'escamarlà que havíem reservat a la nevera, amb una mica de sal i un fil d'oli, només mig minut tomba i gira.

Servim l'arròs amb les cues a sobre. He de confessar que vaig voler deixar algun escamarlà amb closca perquè vaig pensar que conservaria més el gust que si estava pelat, però després, en tastar el plat, vaig veure que hauria d'haver seguit les indicacions de la Ruscalleda i pelar-les totes perquè l'arròs ja té molt de gust d'escamarlà gràcies al brou i la textura de les cues fetes a l'últim moment és insuperable.

Per aquest arròs, vaig fer servir un bé de Déu d'escamarlans comprats a La Peixateria de la Plaça

Se'ls treu el cap i la closca i se'n retira l'intestí 

Es trituren els tomàquets pelats, els alls, el julivert i el Xerès

En una olla amb un raig d'oli, sofregim caps i closques d'escamarlans, i hi afegim el triturat anterior

Hi afegim l'aigua mineral bullent i ho deixem coure a mig foc vint minuts

Ho colem i ho reservem

Piquem el pebrot verd i vermell a dauets petits

Sofregim el pebrot, l'all i el julivert

Hi afegim l'arròs i deixem que agafi una mica de color

Hi afegim un litre del brou que hem fet amb caps i closques d'escamarlans 

Deixem que bulli cinc minuts a foc mitjà-alt, abaixem el foc i ho deixem coure vuit minuts més

Apaguem el foc i deixem reposar l'arròs dos minuts

Mentre l'arròs reposa, passem les cues d'escamarlans que teníem reservades